Mostren la qualitat de la Farina de Mestral per a l’elaboració del pa de pagès artesanal
- Una jornada celebrada a la Llotja de Reus presenta l’estudi de caracterització de la molla del pa elaborat amb Farina de Mestral i la fitxa guia per a l’elaboració del pa de pagès artesanal amb aquesta farina, desenvolupats pel centre tecnològic Eurecat en el projecte Grup Operatiu Farina de Mestral.
- La fitxa presentada recopila informació de les diferents matèries primeres utilitzades i de les condicions de procés d’elaboració, per optimitzar el control de producció del pa de pagès artesanal amb Farina de Mestral.
- La jornada ha comptat amb la participació de Coperal, el Consoci Leader de Desenvolupament Rural del Camp, Eurecat, la Cambra de Reus, Concactiva, la Federació de Forners Artesans de les comarques de Tarragona, el Gremi de Forners de Reus i Baix Camp, el Forn Sistaré i el Forn Huguet, i amb el suport de la Generalitat de Catalunya.
Reus, 25 de juny de 2024.-Forners i agents del món de la gastronomia han conegut, en una jornada tècnica celebrada a la Llotja de Reus, l’estudi de la caracterització de la molla del pa elaborat amb Farina de Mestral i la fitxa guia per a l’elaboració del pa de pagès artesanal amb aquesta farina de proximitat de les comarques de Tarragona, presentats pel centre tecnològic Eurecaten el marc del projecte Grup Operatiu Farina de Mestral en l’àmbit ‘Forn i farinera’.
El creixent interès dels consumidors per la salut, la sostenibilitat i l’ètica “està impulsant una dieta amb major presència de productes locals i d’origen vegetal, així com un interès creixent per la recuperació i millora de cereals propis del territori tarragoní”, explica la investigadora de la Unitat de Nutrició i Salut d’Eurecat, Cristina Rodríguez.
Per això, s’ha dut a terme un estudi per caracteritzar tecnològicament l’aplicabilitat d’aquesta farina de qualitaten productes com el pa i per crear una fitxa guia que permet optimitzar el control de producció del pa de pagès artesanal amb Farina de Mestral.
“La fitxa, a disposició dels forners, recopila informació de les diferents matèries primeres utilitzades, així com de les condicions de procés de cada etapa d’elaboració, des de la mescla, amassat, repòs i divisió de la massa, fins al procés de fermentació, fornejat i repòs final”, detalla Cristina Rodríguez.
L’estudi i la jornada han comptat amb la participació de Coperal, el Consoci Leader de Desenvolupament Rural del Camp, Eurecat, la Cambra de Reus, Concactiva, la Federació de Forners Artesans de les comarques de Tarragona, el Gremi de Forners de Reus i Baix Camp, el Forn Sistaré, el Forn Huguet, la Farinera Poquet,representants del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya i el delegat territorial del Govern a Tarragona, Àngel Xifré.
El president de la Cambra de Comerç de Reus, Mario Basora, ha explicat a la jornada que “és un orgull formar part d’un projecte com el de la Farina de Mestral, que promou productes del territori i les seves bondats organolèptiques”.
Per la seva part, elpresident del Consorci Leader de Desenvolupament Rural del Camp,Martí Barberà, ha posat en valor el projecte del Grup Operatiu Farina de Mestral per “la col·laboració que promou entre agents de diferents àmbits, des del sector agrari fins a la comercialització d’un producte de qualitat”.
Estudi del pa de pagès elaborat amb massa mare de Farina de Mestral
Durant l’esdeveniment s’ha debatut la situació actual de la producció del pa de pagès artesanal i els seus reptes de futur.
Així mateix, s’ha presentat la caracterització de les propietats de la molla del pa de pagès com són la fermesa, extensibilitat, cohesivitat i adhesivitat amb pans elaborats amb massa mare de Farina de Mestral i un pa de pagès comercial, no artesà, elaborat amb un altre tipus de farina i del qual es desconeixen els detalls del procés d’elaboració.
Els resultats de l’estudi realitzat per Eurecat mostren que la Farina de Mestral és una farina de proximitat de gran qualitat per a l’elaboració de pa de pagès elaborat de forma artesanal. Així mateix, entre d’altres, indiquen que la variable del temps té un pes més significatiu que la durada del procés fermentació en l’evolució de la fermesa de la molla de pa. Per altra banda, cap d’aquestes variables afecta de manera significativa a la propietat d’extensibilitat de la molla.
Pel que a la cohesivitat, que es pot associar a una major facilitat per mastegar, no es poden establir diferències entre els pans elaborats amb Farina de Mestral i el pa comercial en els dos primers dies de vida útil. D’altra banda, a partir del tercer i quart dia, sí que existeix una diferència i el pa comercial presenta una menor cohesivitat al final de l’estudi, fet que podria ser atribuït a l’addició d’additius per millorar la conservació del producte.
Els detalls de les característiques d’aquests pans s’han mostrat també de forma pràctica a la jornada, ja que els assistents han participat en un tast sensorial dirigit per la investigadora Cristina Rodríguez, Xavier Sistarédel Forn Sistaré i Ramón de la Fuente del Forn Huguet, en representació del Gremi de Forners de Reus i Baix Camp i de la Federació de Forners Artesans de les comarques de Tarragona.
El Grup Operatiu Farina de Mestral, liderat per Coperal, és un projecte finançat a través de l’Operació 16.01.01 de Cooperació per a la innovació del Programa de desenvolupament rural de Catalunya 2014-2022.
